紧接着我们要谈到，食品提高食品保存性的食品添加物，第二项所谓的 抗氧化剂。
抗氧化剂呢，有天然的，还有化学抗氧化剂。
听起来就知道，[天然ㄟ尚好]，当然是选择天然的抗氧化剂是更适当的， 它有达到一样的保存的效果。
好，所以抗氧化剂呢，我们可以想象 我们身体的细胞跟我们的食材里面，假如是蔬菜、
水果一样，在老化过程中，很容易产生氧化物质。
如果细胞没有能力去减少这些氧化物质的量，那细胞受伤、
破坏、死亡，导致器官组织的一些老化，那必然的。
适当地摄取一些抗氧化的 物质，减少老化过程，其实是你我共同所追求的。
因此，我们可以坊间，看到坊间非常非常的多的一些希望能够减少
这些老化，以此功能的特性当做卖点的商品。
所以食品添加物呢，添加抗氧化的目的呢，
当然是为了阻止或推迟食物的氧化，藉此能够延长食品的一个保存的期限。
那让营养物质能够更稳定，那保有它的一个营养价值，
减少因为食品的腐坏而产生的一些危害哈。
所以抗氧化剂它的存在其实 对我们的食物，对我们的身体的代谢的过程，其实都有它的帮助存在。
所以[天然ㄟ尚好] 第一个最重要的抗氧化剂常常是、
提到是维生素E，也所谓的生育醇，或者是维生素C， 所谓的L—抗坏血酸。
那我们常常见油性的这些维生素 E就加在油类的一些制品物质，比如说色拉油啊或奶油制品。
维生素是水溶性的，常常会被加在所谓的果汁或者是碳酸饮料。
我们在台湾有一个很有名的饮料叫 尤其是我们临床的医师最害怕，叫做每日
ABC的C，每天都跟病人做紧急的
急救，做CP啊C，所以我们常常做每日C哈。
那 不是飞广告哈，但是维生素C
水溶性它对于一些抗氧化的过程中其实有非常非常重要的一个角色，那
因此呢，它的目的呢这些抗氧化的物质再添加在鱼类、 油脂类、
奶类制品当中，当然是防止 脂质类氧化，延长保存。
添加在香肠 含亚硝酸的食品中，那减少一些亚硝酸胺的一个产生。
这样水溶性的呢在一些水果、 蔬菜里面添加抗氧化剂，让它接触
空气的时候，就比较不容易变色，也有一些加强营养素的一些功能。
所以天然的抗氧化剂呢其实是蛮好的一个 保存的保存剂。
那标准上面呢，我们维生素C来讲的话， 1.3g/kg
以下；维生素 E 呢，因为是脂溶性的，残留 呢就不得高于 60mg/kg 的量。
所以呢，因为维生素 C 呢是水溶性的，
其它的量比较高，很容易就从我们的 尿道里面就排出了，所以它的毒性非常非常的少。
但是食用过量的时候，也有少部分人因为这样会造成腹泻， 所以每日不建议超过 2000mg 的量。
那维生素 E 呢， 是脂溶性的维生素，那排泄速率相当比较慢，容易堆积在我们的肝脏、 脂肪组织哈。
所以呢，如果过量的时候反而容易造成一些神经学的症状， 恶心、
呕吐啊，比较严重的甚至有人提到说它可能有一些 一些致癌的风险存在。
因此呢， 摄取上面呢，建议量是每天不要超过
1000mg 的一个含量哈，大部分都是少于这样子的量。
那第二部分是属于化学的抗氧化剂，
包括我们的丁基羟基甲氧苯（BHA），或丁基羟基甲苯
（BHT），我把底下的英文名字都写上来了。
那使用上面呢是冷冻 鱼贝类或者鱼贝干
制品，还有鱿鱼丝、 鱼翅等等，鱼翅当然是不好了，现在是鲍鱼类、
脱水的薯片啊，或干燥的一些谷类啊早餐包括洋芋片啊、 麦片啊、
玉米片等等，甚至有些口香糖、 奶油里面都含有。
它其实有一个很好的防止 油脂类氧化，减缓维生素A、 E、
胡萝卜素的 氧化的一个速度，而达到一个保存延长的一个 一个期限。
标准上面 BHA 呢，刚才介绍，刚才提到了一些食品，
BHT 呢比较常加在一些水产制品里面，在水产制品里面呢，
我们知道冷冻鱼贝类小于 1.0g ；鱼贝类干制品小于 0.2g/kg
；脱水的 一些薯片啊，或者是干谷的早餐类呢 是小于 0.05g/kg 的量。
这些呢 BHA 大部分会随着我们的身体的尿液排出，
过量当然是对一些器官的伤害，但是我们在添加的过程中要在标准量内，
所以我们每天的每公斤的摄取量呢大概是 0.5mg 以下。
对于 BHT 呢，它毒性比较高，所以呢每天每公斤摄取量呢是它 设定在
0.125mg 以下，设定的范围方法就像之前的毒性评估之后，
转换成一些当量，再经过我们的所谓的食物篮 等等的摄取、 调查，得到一个管制的值。
我们也看到， BHT 也很容易呢从尿液中排出，但被认为呢
对动物呢是有一些致癌性的，对人体的致癌性目前呢还没有确认。
那我们常常会提到的，从小我们 老爸就告诉我们，说这种泡面呢是最方便填饱肚子的东西，
爸爸我们想要吃泡面，妈妈我想吃泡面，总是会说，你再吃泡面你就变木乃伊。
你觉得勒？所以小时候我们 偶尔只能够尝一次这样子的山珍美味，但是
有这么可怕吗？真的还假的啊？
你们知道现在市售的这个泡面，就是 方便面、
方便面来讲，经过油炸或非油炸 的方式达到脱水。
那水呢是生命的泉源， 脱水时候呢微生物就不容易生长，因此现在呢大部分就不用加那么多
防腐剂，甚至是不用加，不需要再加防腐剂。
为了防止油炸或面条的一些氧化，物质氧化产生的一些油耗味
反而会在面条里面加一些抗氧化剂。
那早期使用抗氧剂呢我刚才讲说是 BHT 啊目前也较少使用，取代的是天然的抗氧化剂维生素 E 啊。
如果没有过量的话，我刚才提到了添加抗氧化的氧化剂 维生素
E 呢，其实是不会产生什么危害的，所以您说现在吃
泡面会不会变木乃伊呢？我想是不会的，放心！但是，
泡面要怎么吃？方便面一打开来，你会看到酱料包里面的油、 里面的盐高盐含量的、
添加味精，都可能造成我们的心血管体内的病， 影响高血压、 肾脏性能负担，所以建议
方便面呢，用调味料的时候呢，要减少三分之一到二分之一， 放一点点就好。
第二部分呢，在油炸的 因为含有比较高量的油脂，可能会摄取过多的热量，所以您是否
一碗泡面、 方便面呢跟大家分享， 你就失去了它的风险，降低它的风险。
此外呢，我们的碗装了一些 方便面呢，后面常常有一些食用蜡，
可以融入热水里面，那虽然说我们正常可以代谢掉，但长期累积下来呢， 似乎也要特别特别的小心。
所以呢，只要你担心，可以先把方便面的 这个塑料保丽龙的一些制品呢先用
水冲过之后呢，把它倒掉，重新再第二次地再把我们的方便面放进去。
那这样子的话，可以看到它的 油蜡也会、
食用蜡也会少摄取，更重要 的是呢，里面的一些抗氧化剂呢也可以作为一些排除的一个动作。
因此呢在这边做一个小结，抗氧化剂呢其实是一种防止蔬菜、 水果
变色的化学抗氧化剂，那这另外一种呢是亚硝酸盐类的，那常常在糖浆、
果酱中呢也可以常常看到，它终产物呢是二氧化硫。
二氧化硫对一些过敏的体质来讲，要特别特别的避免。
所以天然的抗氧化剂只要适量的摄取其实是 有助于抗老化的，尤其是维生素C、
维生素E， 那其实都是可以帮忙的。
而且维生素C水溶性呢， 也过量的风险也更低。
所以呢在购买的时候呢， 记得稍微看一下，它加入的抗氧化剂呢是不是属于天然的抗氧化剂？
那又是一项好的选择，记得把这一项选择
掌握住，也可以减少这些保存剂化学的抗氧化剂 的一个暴露的风险。
姜至剛 Chih-Kang Chiang副教授 (Associate Professor)
